Sous Vide – Ta maten vid grillen till en ny nivå

Sous Vide – Ta maten vid grillen till en ny nivå

Sous vide betyder ’under vakuum’ på franska och är en teknik för att tillaga mat under låga temperaturer. Tekniken innebär att råvaran vakuumförpackas för att sedan tillagas i ett vattenbad som håller en exakt temperatur. Det vill säga den innertemperatur som du vill att råvaran ska ha när den är färdiglagad.

Exempel

Om du ska tillaga en entrecote där du vill ha en kärntemperatur på 55 grader så läggs den vakuumpackade entrecote i ett vattenbad som håller precis 55grader. Köttet får då den temperaturen rakt igenom och det finns ingen risk att det blir övertillagat. Kärntemperaturen kan aldrig bli högre än inställd temperatur, alltså 55 grader oavsett hur länge köttet tillagas. Detta gör att om köttet tar en timme att nå upp i rätt temperatur spelar det ingen roll om det sedan ligger kvar en halvtimme mer.  Med andra tillagningsmetoder skulle detta garanterat resultera i en förstörd middag.

Fördelar med Sous vide

  • Alltid perfekt innetemperatur (inget mer förstört kött)
  • Tillagningstid nästintill tidsokänsligt
  • Konsekvent resultat varenda gång
  • Mer smakrikt då det vakuumförpackade köttet ej tappar några smakämnen.
  • Ingen övervakning krävs vilket skiljer sous vide från annan typ av matlagning

Vad har sous vide med grillning att göra?

En sak att tänka på när köttet tillagas i vattenbad är att det inte får någon stek- eller grillyta. Om du ska grilla mindre skivade köttstycken kan du med fördel tillaga köttet med hjälp av sous vide för att sedan ge det en ordentlig grillyta efteråt. Det löses lätt genom att avslutningsvis hastigt grilla det över en mycket hög temperatur tills det fått en sjyst grillyta. Köttet kommer då få sin distinkta grillsmak precis som vanligt innan servering.

Detta gör att man kan servera kött som både är perfekt tillagat på insidan och har en bra yta varje gång, vilket är svårt att alltid lyckas med om man tillagar köttet med endast grillning. Efter att ha testat detta är risken stor att du kommer vilja testa alla möjliga kombinationer av tillagning med sous vide och grillning. Det kan lätt bli beroendeframkallande!

Utrustning för sous vide

Sous vide kräver lite extra köksutrustning som inte finns i alla svenska hem.

Vakumpåsar: Täta plastpåsar där man lägger råvaran som ska tillagas. Det är viktigt att man köper påsar speciellt ämnade för vakuumförpackning av mat

Vakuumförpackare: För att suga ut luften och försluta påsen. En vakuumförpackare för hemmabruk går att hitta för runt en femhundring.

Sous vide-maskin: Kallas ibland för sous vide-kokare även om det är felaktigt då man inte kokar maten. Det finns två sorters sous vide-maskiner. Den ena kallas på svenska för vattenugn och påminner något om en riskokare. Man fyller maskinen med vatten och ställer in önskad temperatur. Den andra varianten kallas för cirkulator och är istället en maskin som fästs på kanten av ett stort vattenfyllt kärl, antingen en kastrull eller plastbalja. Cirkulatorn både cirkulerar vattnet och hettar upp det till önskad temperatur.

Fördelen med en cirkulator är att vattencirkulationen gör att man lättare får sitt kött perfekt tillagat. En vattenugn har ingen cirkulation av vatten. Därför är det viktigt att vakuumpåsarna ej har kontakt med ugnens sidor eller andra påsar om man tillagar flera köttstycken samtidigt. Om man inte är noggrann med detta kan det resultera att delar av ens kött får lägre temperatur och inte blir färdigt.

En sous vide maskin finns att köpa nya från ca 1000 kronor men ett tips för den sparsamme gourmetkocken kan det vara att leta efter begagnade maskiner på blocket eller tradera.

Sous vide är inte en särskilt känd tillagningsmetod i Sverige. Men de som prövar börja snabbt undra hur de någonsin klarat sig utan en sous vide därhemma. Som vi tidigare klargjort går det som en bonus utmärkt att kombinera grillning och sous vide. Det kan lätt ta din grillning till nästa nivå!